Cuál es tu experiencia en la selección y recolección de hongos silvestres? ¿Cómo empezaste en este campo?

Me dedico más que nada al cultivo de girgolas, que son setas de una variedad de hongos que crecen sobre distintos sustratos o troncos.  Mi profesión de base es la docencia y en pandemia busque trabajar en las escuelas proyectos innovadores en la ciudad de Buenos Aires, que puedan despegar un poco a los niños de las pantallas. Fue así que comencé a trabajar con corredores biológicos de mariposas, huertas, plantación de bosques nativos, tomado diversas capacitaciones en INTA por ejemplo y otras a nivel privado. 

Postpandemia decidí instalarme en Cordoba,  Traslasierra, más específicamente en Las Rabonas. Al no conseguir empleo como docente me dediqué a pleno a capacitarme en el cultivo de girgolas, hoy en día soy productora avalada por la comuna de Las Rabonas y dicto cursos en forma presencial y online a todo el mundo. 

¿Qué criterios utilizas para seleccionar los hongos que vendes? ¿Hay alguna técnica especial que emplees en este proceso?

El cultivo se realiza sobre sustratos ricos en lignina y celulosa. Uno de los criterios de base que utilizo son los principios de la economía circular donde los deshechos de otras industrias son insumos para la producción. Una cooperativa de mujeres que hace galletitas me brinda los maples de huevo y muchos amigos me juntan la yerba usada. Luego ambos desechos son sometidos a un proceso llamado pasteurización. Una vez terminado el proceso donde eliminamos cualquier contaminante se produce la inoculación del micelio y se lleva a un lugar con condiciones específicas de humedad y temperatura. En mi caso la cámara de fructificación se encuentra en mi casa, era un pequeño galpón en desuso que ahora se encuentra acondicionado para este nuevo fin y lleno de vida. 

Otro criterio que utilizo es reciclar, ya que en Argentina cada dos segundos producimos una tonelada de basura, entonces considero vital comenzar a cultivar tu propio alimento en tachos reutilizados, como dice Galeano “ Gente pequeña, en lugares pequeños, haciendo cosas pequeñas, pueden cambiar el mundo”

¿Cuáles son los principales desafíos que enfrentas al recolectar y vender hongos silvestres? ¿Hay algún riesgo asociado con la recolección de hongos que debamos conocer?

Todo el proceso se encuentra realizado en forma manual y artesanal por mí misma. Para este fin me capacite y poseo un carnet de manipuladora de alimentos, Esta todo sumamente cuidado y con la asepsia necesaria para que el producto llegue a la mesa en condiciones excelentes.  Para eso también se cuidan los cultivos de diferentes plagas o contaminaciones que pueden aparecer, pero si el proceso de siembra esta llevado adelante en forma cuidada hay altas probabilidades de éxito en la cosecha. 

¿Cuáles son los hongos más solicitados por tus clientes? ¿Qué los hace tan populares?

Las girgolas sin duda, los beneficios son muchísimos, para comenzar es un superalimento y es un alimento gourmet que vos mismo podés cultivar en tu casa en forma muy sencilla.  Cada 100 gramos poseen 28 gramos de proteína, la carne por ejemplo en misma cantidad posee 26 gramos. Su carnosidad, su sabor son únicos, pero sus propiedades superan esas características. 

Poseen un alto nivel nutricional, minerales vitamina B, niacina que beneficia el cerebro y el sistema nervioso central. Apto veganos, gluten free, se las llama el alimento del futuro ya que sus costos son bajos en la producción y la calidad del alimento excelente.  Los hongos tienen un rol fundamental en nuestras vidas ya que son degradadores de la materia, hacen un trabajo maravilloso, de lo que algunos consideran basura ellos lo transforman en alimento, como es el caso de las girgolas. 

¿Ofreces algún tipo de asesoramiento sobre cómo cocinar o preparar los hongos que vendes? ¿Tienes alguna receta favorita que puedas compartir?

Ofrezco asesoramiento y también capacitaciones y porsupuesto las recetas te las llevas en un PDF, las mismas son muy fáciles de realizar en la cocina de cualquier persona, llevan muy poca cocción ese es otro de los beneficios.  El día 7 de abril reaiizaré una capacitación presencial en Córdoba traslasierra, y el 14 de abril via zoom a las 16 horas Argentina para todo el mundo, donde estaré compartiendo todos estos saberes a un precio super accesible.  La receta favorita de mi hija y mía son las milanesas de girgolas,  casi no llego a ponerlas en la mesa!! También son una delicia para el paladar en conserva o saltadas con alimentos de la huerta y otros alimentos de entorno que encontramos en el monte como la carne gorda o fosforito, verdolaga, entre otros. 

¿Cómo afectan los cambios estacionales y climáticos a la disponibilidad y calidad de los hongos? 

Los hongos viven en ambientes húmedos. En el territorio que yo vivo esta característica no se dá en forma natural, con lo cual debo humedecer el ambiente con un vaporizador manual. Existen vaporizadores o sistemas eléctricos para mantener la humedad pero por ahora me manejo en forma artesanal ya que soy respetuosa de los tiempos de la naturaleza.  El único mes no recomendable para este cultivo es enero debido a que el micelio no vive en temperaturas altas o que superen los 30 grados.

¿Qué consejos le darías a alguien que está interesado en comenzar a recolectar hongos silvestres por su cuenta?

Me dedico al cultivo de girgolas, no así a brindar asesoramiento en recolección de hongos silvestres ya que es algo complejo la identificación de los hongos. El principal consejo que les daría es que comiencen a cultivar en sus casas girgolas. No hace falte espacio, es más las capacitaciones que brindo estan pensadas para hogares con una sola persona, de manera tal que puedan producir su propio alimento orgánico y de alto nivel nutricional, por ejemplo arriba de la heladera así como también  producción a mediana o gran escala, los principios son los mismos.  Hay una frase que la tomo y comparto siempre del gran maestro Confucio «Cuéntame y lo olvidaré, muéstrame y lo recordaré, involúcrame y lo entenderé.»

La idea es comenzar a cultivar en casa, diseñe una serie de pautas fáciles de aprender en familia con las infancias, con tu pareja o solos que te llevarán directamente a tener éxito en tu cultivo, evitando así la frustración. Acompaño el proceso de cada persona que se capacita todo el tiempo que necesiten  por un grupo virtual donde hay personas que ya tomaron la capacitación y así vamos comprendiendo y aprendiendo entre todos. 

¿Participas en actividades de educación o concientización sobre los hongos silvestres y su importancia en la alimentación y el ecosistema?

Gracias por esta pregunta, tuve la alegría hace algunos días de ser convocada por la escuela media de Las Rabonas para brindar una capacitación a los estudiantes de los últimos años, ya que la misma posee una orientación en agricultura.  Considero muy importante democratizar el acceso a la información ya que no es un alimento que sea conocido aún masivamente, pero es llamado a su vez el alimento y el biomaterial del futuro.

Las girgolas pletorus ostreatus por ejemplo tienen un rol bioremediador, ya que tienen la capacidad de absorber metales pesados. Se trabaja con las girgolas en las cuencas del Riachuelo. Hay proyectos funcionando hoy en día brindando mejoras a nivel socioambiental y generando empleo a jóvenes excluídos.  Es muy poco lo que se conoce sobre los hongos, hasta hace pocos años eran enseñados en las escuelas como una parte relegada del reino vegetal.  Hoy sabemos que es un reino propio, el fungi, el cual posee más de un millón de especies según los territorios, pero apenas un pequeño porcentaje está tipificado por los científicos. 

¿Cuál es tu visión para el futuro de la micología y la alimentación a base de hongos? ¿Ves algún cambio importante en el horizonte?

Creo y así lo demuestran los números que el crecimiento del cultivo de hongos es exponencial. Lidera el cultivo hace muchos años Asia, les sigue Europa, EEUU y luego Argentina.  Como antes mencioné, en el cas de las girgolas, es llamada la alimentación del futuro por todas las propiedades antes mencionadas, por su rol bioremediador, por su bajo costo, por el bajo consumo de agua ya que por ejemplo para producir un kilo de girgolas necesitamos 20 litros de agua y para producir un kg de carne de cerdo 600 litros, a modo de ejemplo. 

Sabemos que el recurso del agua es un gran problema global, entonces veo una salida para bajar el impacto ambiental de otras industrias alimenticias. También los invito a cultivar y capacitarse ya que gestionar tu propio alimento y despegarte de las góndolas beneficia tu salud y la de tus seres queridos.

Encontré de esta manera la forma de combinar mis grandes amores la docencia y mi amor por la naturaleza. Te invito a sumarte a ser parte de este cambio que se está gestando a nivel global, hoy en día escuchamos hablar de hongos por todos lados, si te sentis convocado o querés saber más no dudes en escribirme ya que me encuentro al servicio del mundo fungi y también te invito a seguirme en mis redes sociales, buscame como @mamafungi.fungiverso.

Si te interesa la capacitación virtual del 14/04 estamos brindando un beneficio hasta el 7/04 con 30 porciento de descuento. 

Bienvenidos al fungiverso. Te espero adentro. Lorena de Mamafungi.

Por Anita García

Productora de medios de comunicación. Periodista. Actriz y directora escénica.

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